日前，有消费者爆料春节前购买到某知名品牌的午餐肉在开盖后已经发霉长毛。虽然后续商家的态度与赔付行为深受诟病，但更值得关注的还在于有专家指出若在食品包装未损坏的情况下，食品变质可能是由于在杀菌处理中出现问题。因而，虽然如今罐头食品加工工艺愈发成熟，但生产过程中仍需借力优质高温杀菌设备，保障午餐肉品质。
近年来，一系列方便速食产品的出现和不断创新显现着快节奏生活下，人们对操作便捷、食用美味的食品需求正逐渐增加。而除了常见的方便面、自热米饭等主食类产品外，诸如午餐肉罐头一类易烹饪、易储存、有着美味口感的肉制品也深受年轻一代消费群体青睐。
午餐肉罐头一般以猪肉或牛肉作为主要原料，经切割、斩拌、滚揉、腌制、罐装、密封、杀菌等加工后得到，保质期可长达三年左右。一直以来，不少人对于此类罐头食品大多有着添加防腐剂的固有认知。实际上，罐头食品在真空密封包装后经高温杀菌处理得以杀灭罐头内的微生物，从而实现不用添加防腐剂也能保存较长时间。因此，对于罐头食品而言，杀菌环节是把握食品品质的重要命脉。
一般来说，罐头食品除了在灌装前需经历瞬间高温杀菌外，灌装后还会采用二次杀菌，即高温杀菌或巴氏杀菌工艺完成进一步的加工。在此次被曝光的变质午餐肉事件中，就有专家表示灌装后的杀菌温度、杀菌时间等因素可能是影响午餐肉品质的主要原因。
据了解，罐头食品在二次高温杀菌环节主要会涉及到两次升温、初温、降温四个阶段，不同食品在加工时长、压力、温度方面都有着不同的要求。当下，高温杀菌设备主要有喷淋式杀菌、水浴式杀菌、蒸汽杀菌等多种方式。其中，喷淋式杀菌能使温度均匀，加工过程中的升温、冷却速度相对较快；水浴式杀菌时食品均被热水覆盖，受热均匀；而蒸汽杀菌则通过蒸汽达到高温后进行杀菌。生产商家也可根据自身加工产品的特征选择相应的杀菌设备，实现高准确度的加工。
另外，早前食品杀菌大多通过蒸煮、加热等方式来完成，虽然也能有效清除罐内病菌，但在留存食物营养方面存在不小的弊端。随着如今食品杀菌工艺不断优化，罐头食品也能更好的确保食品品质与营养，实现双赢。
现如今，市场中还是不时会出现罐头变质事件，这也提醒着生产商家尚需合理把控生产环节，积极借力高温杀菌设备，有针对性的采用适宜的杀菌的方式，全力保障食品安全。
