在中国传统酿酒中，水的作用是非常重要的。所谓名酒之地、必有佳泉，古代酿酒工艺中，称水为酒之血。
水在白酒生产过程中，按用途分为三种：
一种是酿酒生产过程用水。
一种是加浆降度用水。
一种是包装洗涤用水。
无论是生产过程用水还是加浆降度用水都要符合国家卫生标准，比如细菌微生物指标、还有一些有害物质的成分指标、都有国家标准限制(国标号GB 5749-2006)。
酿酒生产用水卫生指标应高于生活用水，水的总硬度(CaCO计)≤250mg/L，pH 6.8-7.2之间。其中水的硬度是指水里的矿物质的碱金属盐，其中以钙盐和镁盐为主，还有一些其他矿物微量成分，因为微量无机离子也是酒体组分，会影响酒的风味口感，所以一般蒸馏水不宜作为降度用水。如果用硬度较大的水来降度，酒中的有机酸会和水中的钙、镁离子缓慢反应，逐渐生成难溶解的盐类，形成白色沉淀，影响酒的感官质量，所以天然水如果硬度高，就需要处理，降低水硬度才能使用。
陶氏反渗透膜应用是酿酒必备技术之一，反渗透是在室温条件下，采用无相变的物理方法将含盐水进行脱盐、除盐，目前，超薄复合膜元件的脱盐率可达到99.5%以上，并可同时去除水中的胶体、有机物、细菌、病毒等。既可以保证酿酒用水的标准水质，又为人们的身体健康提供可靠的保障。